La discipline de la cuisine au feu de bois au restaurant.

Un vrai travail de samouraï.

Car cuisiner au feu de bois devant des convives demande connaissances, techniques, et une certaine maitrise de soi et de son environnement.

Avant de commencer, il faut de solides connaissances sur les aliments que l’on peut ou non cuire en direct sur de la braise (de bois, sarments, binchotan, roche volcanique…)

Il faut savoir aussi que c’est un mode de cuisson très asséchant à moins d’avoir des petites astuces.

1- Faire des marinades *adaptés pour nourrir les viandes trop maigres avant et pendant cuisson.

2- Pour les aliments délicats ou cuisson longue utiliser des matériaux adaptés comme papillotes, chaudrons, pot en terre…

3- Adapter la braise à la cuisson souhaité.

4- bien préparer son poste en fonction des besoins.(matériel, produits, assaisonnements…)

5- Dégraisser les pièces de viandes ou poissons trop gras avant cuisson car plus c’est gras plus il y a risque de combustion à la cuisson.

Mes petites astuces:

☆Faire une pré-cuisson de quelques minutes puis laisser reposer la viande avant de la remettre en cuisson au dernier moment.

( cela lui permet de se détendre, de se tempérer à coeur, et d’être au final plus juteuse et fondante)

☆Le jus d’oignon haché et le jus d’ananas frais font des merveilles dans les bases de mes marinades car ils contiennent des enzymes qui vont modifier la structure des fibres musculaires.

☆Ne sucrez pas trop vos marinades car ça brûle vite ( préférez badigeonner pendant la cuisson pour les marinades au sirop d’érable, mélasse, miel…)

☆légumes sautés a la flamme, oui c’est possible (moi j’aime utiliser le wok)

☆En fin de cuisson n’hésitez pas à jeter sur vos braises, des branches de thym, romarin, copeaux de hêtre humides, sciure pour fumage, épines de pin…pour parfumer vos préparations au moment de servir.

☆Pour les grosses pièces comme un gigot farci, un rôti, des jarrets de porc, j’aime la cuisson à la ficelle.

(il suffit pour cela d’avoir un petit crochet a proximité des flammes et d’y suspendre vos viandes) et ensuite de faire tourner la viande sur elle même régulièrement.

☆Les oignons, poivrons, maïs, aubergines, pommes de terre, champignons, potimarron, entiers, supportent très bien la cuisson à la braise en papillote.

☆Avec un bon matériel et une bonne gestion des braises et pierre volcaniques on peut même faire du maintient au chaud des viandes, poissons, légumes et sauces.

☆Pour les plus réticents au bois ou charbon classique, le charbon de chêne blanc japonais (binchotan) est une excellente alternative car il se consume très lentement et produit très peu de fumée au point qu’il peut être utilisé dans les barbecue intérieurs.

Avec ces quelques conseils de bases, je ne peux que vous conseiller d’expérimenter, de vous amuser à re-découvrir notre mode de cuisson premier.

Avez vous déjà gouté une bonne garbure ou un gigot cuit au feu de bois?

Quelle préparation à la cheminée fait remonter en vous de beaux souvenirs gourmands?

Moi ce sont les châtaignes , et les tustets chez mon grand père .

#gastronomie #cuisine #cheminée #restaurant #Toulouse #nutrition #recette #hivers

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Je sers le Cassoulet comme j’aime le manger.

Avec de bons ingrédients locaux, juteux, bien mijoté, relevé à souhait ,gratiné dans son plat en terre cuite.

Et je fais pas mon radin sur la quantité.

Un cassoulet se mange avec gourmandise et non avec une fourchette a escargot.

Pour vos préparations mijotés, ne faites pas l’impasse sur un bon bouquet garni. »thym, laurier, fanes de carottes, vert de poireaux, branche de persil et celeri » car c’est de lui que dépend la subtilité de votre bouillon.

Mes deux grands mères pourtant à 15 km de distance l’une de l’autre préparaient le cassoulet différemment.

Et moi minot je passais mon temps dans les cuisines de mes grand mères et de ma mère à apprendre leurs tours de mains et leurs astuces.

Des civet, en passant par les moules farcies, les escargots, les rotis, la blanquette…les babas et choux a la crème, à 10 ans je maitrisai déjà beaucoup de plats traditionnels et je savais que j’étais dans mon élément.

☆Même si aujourd’hui ma cuisine a beaucoup évolué et est devenue plus internationale et intuitive, j’aime toujours énormément les plats traditionnels et mon plat de prédilection reste le Cassoulet car dans celui que je réalise, il y a le savoir de mes deux grands mères.

Et vous, quel plat vous raconte une histoire et vous régale ?

Bonne dégustation a tous les amoureux de culture et de tradition.

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Ici, je partagerai avec vous les nouvelles de ma cuisine, mes ateliers, mes rencontres, mes découvertes gastronomiques, quelques recettes, mais aussi les coulisses de mon activité de chef formateur.

Cet espace sera aussi le vôtre : vos questions, vos impressions et vos échanges auront toute leur place autour de la cuisine, du partage et de la découverte de nouvelles saveurs.

À très bientôt pour de nouvelles aventures gourmandes !

Chef Dupuy

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