Depuis ma plus jeune enfance j’aime vagabonder dans la nature, à observer, écouter, respirer, toucher, être attentif à tout ce qui m’entoure.

Les odeurs, textures, arômes et les saveurs ont toujours éveillés ma curiosité.

Bien avant de savoir que la cuisine deviendrait mon métier, je prenais déjà du plaisir à traîner dans les cuisines de mes grands-mères et de ma mère, toutes trois excellentes cuisinières.

C’est probablement là que tout a commencé, car juste en les regardants cuisiner, j’apprenais déjà les gestes et techniques de celles-ci.

J'éduquais aussi mon nez et mes papilles sans en avoir conscience.

À l’école, en revanche, ce n’étais pas vraiment là où j'apprenais le mieux.
J’étais un enfant curieux, rêveur, plus souvent dehors que derrière un pupitre.

Je préférais les montagnes, les animaux, les grands espaces aux cahiers et leçons :
"La nature était mon école".

J'y ai appris à observer, être patient et à m’émerveiller des petites choses.

À l’âge de quinze ans, pourtant, quelque chose a changé ma vie et ne m'a jamais quitté.

En 1988, alors que je dînais avec mes parents au château de la Romanerie, j’ai dégusté un plat qui allait bouleverser ma vie : « un navarin d’agneau printanier ».

En découvrant les saveurs subtiles de l'agneau mitonné et des légumes cuits à la perfection, ce jour-là, j’ai compris.

J’ai dit à mon père: « j’aimerai devenir cuisinier et que ce soit Monsieur Bon-Bétend mon maître d’apprentissage ».

L’année suivante, mon souhait se réalisa car Monsieur André Bon-Bétend me pris comme apprenti au Château de la Romanerie, à Saint-Barthélemy-d’Anjou.

Ce grand professionnel avait lui-même appris auprès de grands noms de la cuisine française : Maisons "Lenôtre" et "Bocuse" pour ne citer qu'eux.

Auprès de lui, j'appris les bases de la gastronomie Française et découvert bien plus que des recettes : La rigueur, la persévérance, le goût du travail bien fait et la recherche de l’excellence sont devenus mes maîtres-mots.

Mon envie d'apprendre n'avait alors aucunes limites et je voulais absolument devenir un cuisinier libre et indépendant.

J’ai donc approfondi par la suite mes connaissances dans les domaines liés à ma profession pouvant faire de moi un très bon professionnel de la restauration : "boucherie, charcuterie, poissonnerie, pâtisserie, cuisine traditionnelle et internationale.

Les sujets de la nutrition santé, les saveurs umami et les produits sauvages me passionnent et je les pratique au quotidien.

La lecture aussi m’a apporté son lot d'instructions et d'inspirations et encore aujourd'hui il y a toujours un livre sur mon chevet.
Mes préférés restent les livres traitant de l'ancienne cuisine, "le grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, le "Larousse gastronomique" de Joël Robuchon et mon petit chouchou de toujours "Le répertoire de la cuisine" de Gringoire et Saulnier".
J'aime bien m'y replonger de temps en temps juste pour faire remonter quelques merveilleux souvenirs à la surface.
Nos anciens, ces novateurs, acharnés du travail et de la perfection, méritent qu'on s'attarde un peu sur leur parcours pour mieux écrire le nôtre.

J'ai aussi beaucoup appris sur l'histoire de la migration des aliments pour mieux comprendre les traditions culinaires d'aujourd'hui.

Les expériences et les rencontres se sont multipliés, toujours avec la même envie : "comprendre les produits, les techniques et les hommes qui les utilisent".

Retourner à l’école, pour compléter mon expérience de terrain par des connaissances en gestion, biologie, normes d’hygiène et management, m'a enfin été d'une vraie utilité.
Puis sont venus mes premiers postes de chef, avec de nouvelles responsabilités, la gestion d'une équipe et toujours cette même volonté: "progresser et faire plaisir au travers de ma cuisine".


Les maisons et établissements comme la maison Neuvy Léopold, le restaurant L'Hippolyte, restaurant Chez Deymier, restaurant du Golf d’Ariège, l’Océana sur le bassin d’Arcachon, le Stade Bordelais, et de nombreux autres professionnels ont chacun contribué à enrichir mon parcours.



Au fil des années, j’ai également eu la chance de rencontrer de nombreux cuisiniers et professionnels qui sont devenus bien plus que de simples collaborateurs : "certains sont devenus des amis et des personnes très importantes dans ma vie".

Pendant mon parcours, j’ai à mon tour accompagné de nombreux apprentis et découvert quelque chose d’essentiel : "transmettre est une expérience extraordinaire ou l’on est utile à quelqu’un".

Voir une personne comprendre un geste, découvrir une saveur, réussir une préparation qu’il pensait impossible et surtout voir naître chez un apprenant la même passion qui m'anime encore, voilà ce qui me procure aujourd’hui le plus de satisfaction.

Après toutes ces années, je ressens profondément le besoin de transmettre à mon tour ce que l’on m’a donné.

Car si notre savoir-faire existe encore aujourd’hui, c’est parce que depuis toujours, les générations se transmettent : connaissances, gestes, techniques, expériences et leurs passions.

C’est dans cet esprit que j’ai créé mon activité de chef formateur.

Je ne souhaite pas reproduire l’école telle que je l’ai connue, mais proposer un enseignement différent en y apportant la bienveillance, l’accompagnement pédagogique, ludique, adapté à chacun.


Que vous soyez débutant, passionné ou professionnel souhaitant perfectionner ses connaissances, mon objectif est de vous accompagner à votre rythme, de vous transmettre des techniques, mais aussi de vous aider à comprendre ce qui se passe réellement dans une cuisine.

Car une recette peut s’apprendre, un geste peut se transmettre, mais savoir cuisiner, c’est aussi apprendre à regarder, écouter, sentir, toucher et goûter.

Réveiller les sens, c’est une conviction qui m’accompagne depuis toujours :
« aiguiser et entretenir les sens ».

Odorat, goût, touché, vue et l'ouïe sont nos premiers outils de cuisinier. Ils nous permettent de : comprendre un produit, reconnaître une cuisson, percevoir une texture, associer des saveurs et parfois même créer ou retrouver un souvenir oublié.


C’est cette cuisine-là que j’ai envie de partager avec vous.
Une cuisine faite de connaissance, curiosité, produit, technique, histoire, rencontre…, mais surtout une cuisine de passions et de transmission.


Quand vous aurez compris la cuisine des cinq sens, on pourra commencer à développer la vraie cuisine intuitive.


« Une recette peut s’apprendre, un geste peut se transmettre, mais savoir cuisiner, c’est apprendre à éveiller ses sens. »



"Bienvenue dans ma cuisine"




Patrice Norbert Dupuy