Une histoire de goût, de recherche et de transmission

 

Il existe des saveurs que nous connaissons depuis toujours : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Et puis il existe une sensation plus difficile à décrire. Une sensation de profondeur, de rondeur, de longueur en bouche, qui donne à certains aliments et à certains plats une dimension particulière.

Cette sensation porte aujourd’hui un nom : l’Umami.

Mais l’histoire de cette cinquième saveur ne commence pas au Japon.

Avant l’Umami, il y avait déjà une intuition française

En 1826, dans son célèbre ouvrage Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante, le très célèbre chef « Jean Anthelme Brillat-Savarin » consacre un passage à ce qu’il appelle l’« Osmazôme ».

Il décrit alors une partie particulièrement sapide des viandes, soluble dans l’eau froide, à laquelle il attribue notamment le mérite des bons potages, le goût du rissolé des rôtis et le fumet des viandes et du gibier.

Brillat-Savarin n’avait évidemment pas identifié scientifiquement l’Umami tel que nous le connaissons aujourd’hui. Mais cette observation témoigne d’une intuition remarquable : bien avant que la science ne puisse l’expliquer, les gastronomes avaient déjà observé que certaines substances apportaient aux aliments une profondeur gustative particulière.

Puis vint Ikeda

Il faudra attendre 1908 pour que le professeur japonais Kikunae Ikeda étudie scientifiquement cette sensation.

En travaillant notamment sur le bouillon obtenu à partir d’algues kombu, il identifie le rôle du glutamate et décrit une sensation gustative distincte du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Il lui donne le nom d’Umami, un terme japonais que l’on peut traduire par « savoureux » ou « délicieux ».

L’histoire est alors particulièrement intéressante : la gastronomie française avait décrit une dimension de la sapidité au XIXᵉ siècle ; la recherche japonaise allait, plusieurs décennies plus tard, identifier et nommer une sensation gustative particulière.

Aujourd’hui, l’Umami est associé notamment au glutamate naturellement présent dans de nombreux aliments : tomates mûres, champignons, parmesan, certains bouillons, algues, poissons et produits fermentés.

Mes recherches et mes expériences

Au cours de mes années de cuisine, j’ai toujours été intéressé par ce qui se passe réellement dans le produit.

Pourquoi une cuisson transforme-t-elle un aliment ?

Pourquoi une maturation développe-t-elle certaines saveurs ?

C’est dans cette démarche que j’ai commencé à expérimenter différentes techniques et transformation d’un produit brut pour développer la cinquième saveur.

J’ai travaillé entre autre avec les viandes, poissons, algues, mais le plus surprenant ont été les légumes que j’ai transformés par lacto-fermentation.

J’ai pu observer leur évolution aromatique et les nouvelles sensations qu’ils pouvaient apporter à une préparation.

Ces expériences m’ont conforté dans une idée qui accompagne ma façon de cuisiner et de transmettre :

La cuisine ne consiste pas seulement à reproduire une recette, consiste à comprendre le produit pour pouvoir révéler ce qu’il a de meilleur.

L’Umami, une invitation à expérimenter

Avec cette formule L’Umami, je souhaite vous faire entrer dans cette recherche du goût.

Nous allons observer, sentir, goûter, comparer et expérimenter.

Nous pourrons travailler autour des produits naturellement riches en composés umami, mais également découvrir comment certaines techniques — cuisson, réduction, maturation, fermentation ou association de produits — peuvent modifier et enrichir notre perception.

L’objectif n’est pas simplement d’apprendre une nouvelle définition mais d’apprendre à reconnaître, rechercher et construire la profondeur d’un goût.

Une cuisine vivante

Pour moi, l’Umami représente finalement bien plus qu’une simple « cinquième saveur ».

Il représente une certaine façon d’aborder la cuisine : avec curiosité, observation, respect du produit et envie d’expérimenter.

C’est aussi une passerelle entre l’histoire de la gastronomie, les connaissances scientifiques et l’expérience du cuisinier.

De Brillat-Savarin à Ikeda, des cuisines traditionnelles aux recherches contemporaines, une même question demeure :

Comment donner davantage de profondeur et de plaisir à ce que nous mettons dans l’assiette ?

C’est cette question que je vous propose d’explorer avec moi.

Bienvenue dans mon univers autour de l’Umami.