Lorsque je suis arrivé en Corse, il y a quelques années, tout semblait m’inviter à la découverte. Des personnalités affirmées, des produits de caractère, une mer magnifique et, au-dessus d’elle, des montagnes secrètes et escarpées.

Des vaches retournées à la vie sauvage, des sangliers parfois croisés avec des cochons, qui crapahutaient au gré de leurs envies… Une nature libre, pleine de surprises. Tout ce que j’aime.

Dans cet univers, j’ai découvert une cuisine à l’image de l’île : authentique, généreuse et profondément attachée à ses racines.

Parmi ces belles rencontres, il y eut le brocciu, cette spécialité fromagère de brebis ou de chèvre obligatoirement AOP, qui trouve sa place dans beaucoup de préparations corses, et notamment les fameux cannelloni au brocciu et aux herbes fraîches.

Une recette à la portée de tous ? Oui. Mais elle demande ce petit investissement qui fait souvent les grandes différences en cuisine : de bons produits, de l’attention et du temps.

Tout commence par une belle sauce tomate. La Corse porte en elle les influences des cuisines méditerranéennes et sait leur donner son propre accent. Dans la version que j’ai découverte, le vin rouge remplaçait le vin blanc : une profondeur, un caractère qui m’ont séduit et que j’ai gardés dans ma cuisine.

Vient ensuite la farce : le brocciu, bien entendu. mais le secret, s’il faut en chercher un, se glisse surtout dans le juste équilibre de la composition de la fricassée d’herbes fraîches qui constitue la farce.

Menthe, basilic, feuilles de céleri, blettes, persil, ail et jeunes oignons… Chacun apporte sa nuance. Il faut les écouter, les doser, laisser leurs parfums se rencontrer sans que l’un prenne toute la place.

De cette harmonie naissent la fraîcheur, la rondeur et ce moelleux incomparable qui donne envie de reprendre une bouchée.

Avant de commencer cette fricassée végétale, prenez soin de choisir une bonne huile d’olive corse. Là-bas, la qualité et l’origine des produits sont des choses sérieuses : elles racontent le travail des femmes et des hommes autant que le territoire.

Ce plat nous allons ensuite le faire gratiner et il nous faut donc de l’Emmental, « non je déconne », ce serait pas respectueux du plat. Il faut une tome de brebis bien ferme mais pas trop vieille pour qu’elle ne monopolise pas la place des saveurs dans le plat final.

Comme souvent avec les recettes traditionnelles, chaque famille, chaque cuisinier possède sa manière de faire, son petit secret et c’est bien cela qui me plaît dans les recettes de grands mères du terroir.

Chacun peu apporter à la recette son inspiration et sa poésie.

Pour former les cannelloni, on trouve sur l’île des pâtes sèches adaptées.

Ailleurs, des feuilles de lasagnes sèches, légèrement pochées à l’eau bouillante pour les assouplir, permettent aussi de les rouler autour de cette farce généreuse.

Depuis, même ici, sur « le continent », comme on dit là-bas, je prépare presque toujours ma sauce tomate au vin rouge, peut être un peu pour le goût car c’est très bon, mais certainement aussi parce qu’au détour d’un parfum montant de la casserole, je retrouve l’espace d’un instant le privilège d’être un peu la bas.

Je partagerai prochainement ma recette détaillée dans un article de la rubrique « Mon actu,Nos échanges ». Et pour les plus impatients, n’hésitez pas à m’écrire : les belles découvertes prennent toute leur saveur lorsqu’on les partage.